【何谓“天然食品”？】

 

天然食品，是指农作物在天然环境下生长、不添加任何化学合成物质的食物；非天然食品，即是加工食品，这类食品在生产过程中经过化学加工、加入了食品添加剂，如防腐剂、人工合成色素和香精、增味剂等不健康的化学合成物质，来提升商业利益。

 

 食品的颜色和外观往往会成为选择食品的首要标准。天然食品大多具有它本身的色泽与风味，但由于天然色素着色欠佳，色泽不鲜艳且易褪色，在食品的消毒杀菌、贮藏过程中常会造成其不同程度减退或完全丧失原有的色泽。天然农作物的外观和风味也会因气候变化和土质的不同而产生不稳定现象。

人工合成色素种类繁多、性质稳定、价格廉宜，但却存在食用安全隐忧。这些添加剂的成分含有人体较难分解的化学物质，进入人体后会增加肝脏解毒负担，诱发肝脏损伤。因此，国家食品安全监管单位制定了安全标准，以管制食品制造商在食品添加剂的应用和安全剂量。

尽管如此，基于食品监管单位出现疏漏、消费者缺乏对天然食品的辨识度，一些制造商虽然标示着“纯天然”、“无添加”等卖点，实际上食品原料却走着反方向的路线，目的是为了采用最经济的手法在市场竞争中取胜，获取最高的利润。

 

当植物受到某些因素影响，便会使其内部色素产生化学反应，从而改变自身色素比例，而形成变色效果。造成植物变色的因素主要来自气候变化，即温度和光照度。

(i) 温度
在低温环境下，许多植物会发生颜色加深的变化，开始时可能局部变红，后来红色逐渐加深，有的甚至变为黑色。这种现象产生的原因是由于植物的自我保护造成的。首先，低温催生植物体内花色素的合成。花色素比起绿色素能够更好地吸收阳光中的紫外线，为植物提供热量，起到御寒保暖的作用。花色素的比例升高了，植物也就变红了。此外，一些植物的花色部分由花芽发育时的温度决定，低温会促进色素合成，例如牵牛花。

(ii) 光照度
植物的颜色是其内部色素存在的外在表现，叶绿素使叶子显现出绿色、秋天叶黄素使叶子变黄，同样，植物颜色的改变也是色素成分变化的影响。光照改变植物颜色是最常见，而且见效最快。如果植物的生长环境长期处于阳光充足的地方，就会发现植物叶片颜色开始变化。当然，不一定都会变红，由于植物品种原因，颜色的改变也会有所不同。

田园里的自然环境跟植物的风味也有着密切的关系。温度、水分和土壤都是造成植物风味变化的因素。

(i) 温度
植物在低温条件下，会积聚相似的小分子质量代谢产物，例如：糖、氨基酸、有机酸。温度对风味变化的另一种影响是酶反应的温度依存性。酶反应速率一般会随着温度的升高而增加，直至酶开始变性。然而，不同酶反应的温度强化效应各不相同，生长环境的温度升高10摄氏度，一种反应速率可能只有小幅度增加，而另一种不同的反应速率可能双倍增加，这就会导致不同风味组成的产生。

(ii) 水分
植物在水分应激条件下积聚小分子质量代谢产物。这些代谢产物可作为风味的前体物质。当限制了植物可获得的水分量，风味前体的量增加，因而风味强度变大。充足的雨水往往可得到即大又翠绿的蔬果但却缺乏风味；在没有充足雨水的生长环境下，蔬果往往个小且外观不好看，但却风味十足。

(iii) 土壤条件
土壤微生物、土壤的排水性、盐碱性、pH值、地下土层的深度及所含的矿物质种类、表层土的颜色、颗粒大小、组成结构等，都会对植物的风味产生不同的变化。